L’aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l’occitan alhòli) est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu’à l’Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.
Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce